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Il metodo migliore è adatto a qualsiasi varietà di riso
Se si rispetta il giusto rapporto tra acqua e riso e si misura il tempo giusto, il riso verrà prodotto altrettanto bene sul fornello che in un cuociriso specializzato, secondo il sito web della celebrità Martha Stewart.
La cottura del riso sul fornello non richiede attrezzature sofisticate o intuizioni culinarie. Tutto ciò che serve è una normale pentola con coperchio. Ma è necessario comprendere alcuni principi di base. Anche se la cottura del riso sul fornello richiede un maggiore controllo rispetto al metodo “imposta e dimentica” dei cuociriso o di altri elettrodomestici. È necessario regolare la temperatura, prestare attenzione alla consistenza e adattarsi al tipo di riso che si sta utilizzando.
Nella sua forma più semplice, il riso si cuoce assorbendo acqua e cuocendo al vapore. Se si azzeccano tre cose: rapporto d’acqua, livello del fuoco e pentole, il processo diventa quasi infallibile.
Il risciacquo del riso prima della cottura è un primo passo importante. In questo modo si elimina l’amido superficiale in eccesso che può rendere il riso appiccicoso, soprattutto nel caso di varietà a chicco corto e medio. Durante la cottura, la cottura lenta permette al riso di assorbire l’umidità in modo uniforme. Togliendo il riso cotto dal fuoco, l’umidità ha il tempo di ridistribuirsi, ottenendo una consistenza uniforme e sciolta.
Come cucinare il riso sul fornello
Alcuni semplici consigli possono aiutare a dare più sapore al riso.
- Sciacquare il riso: mettere il riso in un setaccio fine e sciacquarlo sotto acqua corrente fredda fino a quando l’acqua non è quasi limpida.
- Mescolare il riso e l’acqua: in una casseruola media con coperchio a chiusura ermetica, mescolare il riso lavato, la quantità d’acqua adeguata e un pizzico di sale.
- Portare a ebollizione: mettere la casseruola a fuoco medio e portare l’acqua a ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, mescolare delicatamente il riso per evitare che si attacchi.
- Coprire con un coperchio e ridurre la fiamma al minimo, coprire la pentola con un coperchio e stufare a fuoco basso fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita e il riso sarà morbido. Non sollevare il coperchio: il vapore generato è essenziale per una cottura uniforme.
- Togliere dal fuoco: togliere la padella dal fuoco e lasciare il riso in infusione, coperto, per 10-15 minuti.
- Sciogliere e servire: togliere il coperchio dalla padella e sciogliere delicatamente il riso con una forchetta per separare i chicchi. Salare a piacere.
Non tutto il riso assorbe l’acqua alla stessa velocità. La lunghezza del chicco, la lavorazione e l’integrità della crusca influiscono sulla quantità d’acqua necessaria al riso e sul tempo di cottura. Per questo motivo le ricette di riso da cuocere non sono univoche ed è importante utilizzare la giusta proporzione per ogni varietà.
Come cucinare diversi tipi di riso
- Il riso bianco a chicco corto, come il riso per sushi, produce più amido rispetto alle varietà a chicco lungo, formando grani sciolti e appiccicosi che si attaccano tra loro. Il risciacquo prima della cottura è particolarmente importante per il riso bianco a chicco corto. In questo modo si rimuove l’amido superficiale in eccesso e si mantiene l’appiccicosità naturale del riso.
- Il riso bianco a chicco lungo, come il gelsomino e il basmati, viene cotto sciolto, con chicchi teneri e croccanti. È apprezzato per la sua consistenza friabile e il suo sapore. Una cottura leggera a fuoco basso e un mescolamento minimo contribuiscono a preservarne la consistenza.
- Il riso a chicco medio come l’arborio, il carnaroli e il valencia è umido e leggermente appiccicoso. Usato solitamente nei risotti o nella paella, rilascia gradualmente l’amido, creando una consistenza cremosa senza diventare appiccicoso.
- Il riso integrale, disponibile a chicco corto e lungo, è un chicco intero con crusca, germe ed endosperma intatti. Poiché lo strato di crusca rallenta l’assorbimento, il riso integrale richiede più acqua e un tempo di cottura più lungo. Una cottura leggera a fuoco basso e un periodo di riposo completo sono fondamentali per ottenere una buona consistenza.
- Il riso nero è un cereale integrale, simile al riso integrale, con una ricca crusca di colore nero-violaceo. Ha un sapore di nocciola e una consistenza gommosa, e può essere sciacquato accuratamente e lasciato in infusione a lungo.
- Il riso selvatico non è affatto un riso, ma semi di gramigna. Quando è completamente cotto, si apre e mantiene una consistenza densa.
Errori comuni nella cottura del riso
Saltare la fase di risciacquo. Il riso non risciacquato trattiene l’amido in eccesso in superficie, dando luogo a una consistenza appiccicosa. Risciacquare finché l’acqua non è quasi limpida.
Troppa acqua rende il riso molliccio; troppo poca acqua rende il centro poco cotto. Regolare sempre la proporzione in base alla varietà di riso.
Si dovrebbe anche evitare di sollevare il coperchio durante la cottura. La fuoriuscita di vapore interrompe il processo di cottura e svia i tempi. Una volta coperta la padella con il coperchio, lasciatela in pace fino al termine del tempo di cottura.
Il riso deve cuocere a fuoco lento, non deve bollire. Il calore elevato porta a una cottura non uniforme e alla rottura dei chicchi.
Il mescolamento rilascia l’amido e rompe i chicchi, dando luogo a un riso appiccicoso e non omogeneo. Non siate tentati di mescolare il riso dopo l’ebollizione.